“动静贵州”别国美食和美景相伴,旅途和人生都难称美满,有机缘的话,最佳不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、通常巷陌,有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处,便是开拔时。

几年前写过一篇文章,标题问题叫做「鸭子和追思都是老的好」,转发在微信同伙圈里,其中写到,“遵义某友,跟我同好,也不爱吃鸭子,总感触有股非常的气味,‘说难听逆耳点,就是鸭屎气。但的确有些厨师高手,能让鸭子变得让人欲罢不能,除了酸萝卜炖的老鸭汤,就数绥阳蒲场镇章水饭馆的卤鸭子了。每次回老家绥阳必吃无疑,还要带一两只走人。但我的食用法例是:不吃热的,只吃凉的’。想来,这家卤鸭子跟贵阳的酱鸭有些肖似,宜冷食,可见同伙是真吃货”。

五一长假后,竟然还真有朋友自黔北桑梓带来章水饭馆的卤鸭,既然宜冷食,因而当晚便开包一尝。简易真空袋剪开,卤香味便扑鼻而来,且极熟烂,稍稍用力便能撕扯开来,吃下来的感到实在不坏,卤料入味又不外分的咸,异国鸭腥气,家禽本身的鲜也还在,下饭佐酒,都是好选取。

绥阳卤鸭卤味之妙,在于分寸的掌管,既要将卤料尽量入味,又不能掩掉食材自己的鲜香,同时,混淆一锅的荤素各色,还要相得益彰,相互光顾,是个考量手艺的生路。

“卤”字涌现很早,甲骨文里便有,本义为盐卤,所谓“生成曰卤,人生曰盐”。「易‧说卦」:“其于地也,为刚卤。”孔颖达疏:“取水泽所停,则咸卤也。”董莲池「部首新证」说,“卤”的字形“象盐池,此中的点象盐粒”。从造字的想法而言,倒是格外之现象。卤菜离不开盐的参与,进而引申为一种烹调手法,各地皆有,食材卤料略为不同完了。

我们家清明省墓,有个常例,即各家带菜,郊野午餐。三姨的拿手,便是卤味,五一长假时期,一大家子人终于凑齐,祭拜告竣,找个清静处开吃,她端出一大锅卤菜,有排骨、土豆、鸡蛋、海带等等,咸淡刚好,五香味也不过分抢戏,保持了一贯的水准。不过,据她说,可贵卤一次用具,以是家里早别国了所谓老卤,权且备料完了。

老卤,也就是老汤卤料,在很多老饕看来,是一锅卤菜胜利的关节。好些名气不小、承传有序的老卤味店,常常就要拿秘制老卤作为告白,逐日轮回,不会坏掉。一般人家,有时卤一次,固然很难保存卤汤,没关系想见。

贵阳卤菜中,也颇有些老字号,为大众所公认。譬如,着名的刘老四烤鸡,记得最早便只是一处小摊铺,从涌现至今,差不多四十年岁月,发展壮大,不单筹办千般卤味,而且分店也开了几何。

其余,以前贵阳小十字有家天维地卤菜,门联极小,其特色是卤得紧实味重,其卤猪脚和酱鸭子我常买,耐品味,下酒想必颇宜,可惜我不善饮。老东门则有一家满慧香,最早是家小馆子,越开越小,一度只筹备卤菜,但的确好吃,尤其是卤的肠卷,切片后层层叠叠,紧致不散,口感想滋味,都没得说,是我最爱,晚上看足球,拿来混嘴巴,妙不可言。

贵阳尚有不少小小的卤菜摊,散布在菜市场和居民小区里,在极少老饕看来,以至还比成名立万的商号来得隧道,宛若通俗文学里隐身估客的妙手,籍籍无名,但身怀绝技,其行藏奇迹在江湖中暗暗传播,轻易招惹不得,因真要动起手来,他们的武功,时常还要超越名门规矩的后辈不少。就我所知,十几年前,法院街的菜场里,就有一家,商标已不复记得,但全场好几家卤菜摊,独此一家商业火爆,余者乏人问津,有人以至特为赶车来买,可见厉害。尚有甲秀楼对面的一处老旧小区,下昼三四点钟,门口便不变有一家卤菜支起摊来,除了相近的老主顾,慕名而来者也颇不少,大略也是属于深藏不露的这一类。

而真正懂得觅食之道的老饕,细察周边环境,互换一个眼神,扳谈不过几句,便能清晰地分辨出来—这是浪得虚名的江湖流氓,如故货真价实的武林耆老。

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